Loading...



چای و انواع آن

چای نام یک گیاه و نوشیدنی ساخته شده از این گیاه است. چای واژه‌ای است چینی که در چین و شمال هندوستان به کار می‌رود و تقریباً با همان تلفظ وارد زبان فارسی شده‌است. نام این گیاه در گویش چینی جنوبی چای و در گویش چینی شمالی به صورت تِی تلفظ می‌شد و هردو تلفظی از یک واژه یگانه در چینی قدیم هستند. مردم اروپای غربی نام این گیاه را از چینیان شمالی و مردم خاورمیانه و شمال آفریقا نام آن را از چینیان جنوبی آموختند. نوشیدنی چای با دم کردن برگها، جوانه‌ها یا شاخه‌های فرآوری شده بوته چای گونه Camellia sinensis به مدت چند دقیقه درآب داغ درست می‌شود. فرآوری آن می‌تواند شامل اکسیداسیون، حرارت دهی، خشکسازی و افزودن گیاهان، گلها، چاشنیها و میوه‌های دیگر به آن باشد. چای یک منبع طبیعی از کافئین، تئوفیلین، تیانین و آنتی اکسیدان‌ها است، اما تقریباً بدون چربی، کربوهیدرات‌ها، یا پروتئین. آن دارای طعمی مطلوب است که کمی تلخ و گس می‌باشد. فرآوری و طبقه بندی انواع چای براساس نوع فرآوری خود قابل تمایز هستند. برگهای بوته گیاه چای، اگربه سرعت پس از چیده شدن، خشک نشوند، پلاسیده و اکسیده می‌شوند. این فرایند مشابه با تبدیل جو به مالت است، که درآن نشاسته به انواع شکر تبدیل می‌شود؛ برگ‌های آن به سرعت تیره می‌شوند، و سبزینه آن تخریب شده و مواد جوهرمازو درآن آزاد می‌شود. گام بعدی در فرآوری، متوقف ساختن روند اکسیداسیون در مرحله‌ای ازپیش‌تعیین‌شده و از طریق از بین بردن آب برگ‌ها با حرارت دادن آنها می‌باشد. اصطلاح «تخمیر» (احتمالاً به وسیله پرورش‌دهندگان انگور) برای تشریح این فرایند بکار برده شده، و حتی در مواردی که هیچ‌گونه تخمیر واقعی (یعنی این فرایند با مخمر انجام نگرفته و اتانول هم تولید نشود) صورت نگرفته باشد، استعمال شده‌است. اما بدون کنترل دقیق رطوبت و دما، قارچ‌ها بروی سطح چای رشد می‌کنند. قارچ‌ها سبب تخمیر واقعی در چای می‌شوند که سبب آلودگی چای با مواد سمی و سرطان‌زا گشته، که در نتیجه آن چای را باید دور ریخت. ازلحاظ سنتی، چای بر اساس درجه و دوره تخمیر شدن (اکسیداسیون) برگ‌ها، به گروه‌های زیر طبقه‌بندی می‌شود:

چای سفید

برگ‌های تازه (جوانه‌ها) که تحت عمل [اکسیداسیون] قرار نگرفته‌اند؛ شکوفه‌های چای را برای جلوگیری از تشکیل سبزینه (کلروفیل) از نور خورشید می‌توان دور نگه داشت. چای سفید نسبت به دیگر انواع چای در مقادیر کمتری تولید می‌شود و می‌تواند از همان نوع چای که با روش‌های دیگر تولید شده ازلحاظ قیمت نسبتاً گران‌تر تمام شود. این نوع چای در کشورهای دیگر به غیر از چین، کمتر شناخته شده‌است، اگرچه این شناخت با عرضه چای سفید به شکل کیسه‌ای، و نیز چای سفید سرد و فوری، بیشتر شده‌است.

چای سبز

فرایند اکسیداسیون پس از گذشت زمان اندکی از طریق حرارت یا با بخار که یک روش سنتی ژاپنی است یا به وسیله بو دادن آن در تابه‌های داغ، به عنوان یک روش سنتی چینی متوقف می‌شود. برگ‌های چای را می‌توان به شکل برگ‌های جداگانه یا تبدیل شده به حبه که برای تولید چای باروتی استفاده می‌شود، برای خشک کردن کنارگذاشت. فرایند اخیر، زمان‌بر بوده و به عنوان نمونه تنها برای چای‌های زرین (pekoe) با کیفیت بالا استفاده می‌شود. چای یک یا دو روز پس از چیدن، فرآوری می‌شود.

چای اولانگ (Oollong)

عمل اکسیداسیون در حد فاصل بین استانداردهای زمانی مربوط به چای سبز و چای سیاه متوقف می‌شود. فرایند اکسیداسیون دو تا سه روز به طول خواهد انجامید.

چای قرمز

می‌گذارند برگ‌های چای بطور کامل اکسیده شود. چای سیاه در بیشتر نقاط جنوب آسیا (هند، سریلانکا، بنگلادش، پاکستان و غیره)، و نیز درقرن اخیر دربسیاری از کشورهای آفریقائی از جمله کنیا، بروندی، روآندا، مالاوی و زیمبابوه متداول بوده‌است. ترجمه لغت به لغت عبارت «چای قرمز» را در زبان چینی، می‌توان برای عاشقان چای بکار برد. چینی‌ها آن را «چای سرخ» می‌نامند زیرا رنگ مایع دم کرده آن سرخ است. غربی‌ها هم آن را «چای سیاه» می‌گویند چون برگ‌های چایی که معمولاً دم می‌کنند به رنگ مشکی است. اما چای قرمز به Rooibos نیز اشاره می‌کند، که یک ماده دم‌کردنی گیاهی دم‌نوش رایج در آفریقای جنوبی محسوب می‌شود. فرایند اکسیداسیون از حدود دو هفته تا یک ماه طول خواهد کشید. چای سیاه در طبقه‌بندی دیگر به عنوان چای «ناب» یا CTC (خرد، پخش و به هم پیچیده، روش تولیدی که درسال۱۹۳۲ابداع شده‌است) مطرح می‌شود. چای‌های سیاه غیر مخلوط نیز از طریق مکان، زمان و فصل (اول، دوم، یا پاییز) تولید خود شناخته می‌شوند. چای‌های ناب و CTC طبق کیفیت برگ پس از تولید و بر اساس سیستم Orange Pekoe نیز درجه‌بندی می‌شوند.

پوئر (Pu-erh)

< (در فلات کانتون چین به عنوان پولی (polee) نیز خوانده می‌شود)، دو نوع از این چای وجود دارد، «خام» و «رسیده». نوع خام یا سبز آن را می‌توان بلافاصله مصرف نمود یا گذاشت تا رسیده‌تر شود. طی فرایند رسیدن گیاه چای، چای متحمل عملیات تخمیر ثانویه و میکروبی (باکتریایی) می‌شود. پوئر رسیده از از برگ سبز چای ساخته می‌شود که بطور مصنوعی اکسیده می‌شود تا به طعم فرایند رسیدن طبیعی خود نزدیک شود. این عمل تحت فرایند مشابهی کنترل می‌شود تا آنها را با هم ترکیب نماید که در آن هم رطوبت و هم دمای چای بطور دقیقی تحت نظارت قرار می‌گیرد. هردو نوع چای پوئر معمولاً به اشکال مختلفی متراکم می‌شوند ازجمله قالبی، قرص‌مانند، کاسه‌ای شکل یا قارچ‌مانند. درحالی که بیشتر انواع چای درهمان سال اول تولید خود، مصرف می‌شوند، اما چای پوئر را برای بهبود طعم آن می‌توان دِیرتر مصرف کرد و نوع خامش را بین ۳۰ تا۵۰ سال و نمونه رسیده اش را بین۱۰ تا ۱۵سال نگهداری نمود، اگرچه کارشناسان و طرفداران آن درمورد دوره زمانی بهینه توقف فرایند رسیده شدن چای با هم اختلاف دارند. بیشتر اوقات، پوئر را برای مدت ۵ دقیقه درآب جوش خیس می‌کنند. علاوه براین، برخی از ساکنان تبت از پوئر را با کره گاو کوهاندار تبتی (yak)، شکر و نمک می‌جوشانند و چای کره گاوی که بسیار مقوی هم هست را تهِیه می‌کنند. چای‌هایی که همچون پوئر و لیوبائو Liu bao بر روی آنها اکسیداسیون ثانویه واقع می‌شود، در چین به عنوان چای سیاه شناخته می‌شوند. این را نباید با اصطلاح انگلیسی چای سیاه اشتباه گرفت که درچین به آن چای قرمز می‌گویند./p>

چای زرد

یا تحت نام «چای با کیفیت» در دربار سلطنتی استفاده شود، و یا چای مخصوصی مشابه با چای سبز، این نوع چای مرحله کند تری از خشک را سپری می‌کند.

کوکیچا (Kukicha)

همچنین چای زمستان نیز نامیده می‌شود، کوکیچا از شاخه‌های کوچک و برگ‌های کهنه و هرس شده گیاه چای طی فصل زمستانه و با برشته‌سازی، عمل می‌آید. این ماده به عنوان یک غذای سالم در ژاپن و نیز در رژیم‌های افزایش طول عمر بطور رایجی مصرف می‌شود.

ژنمایکا (Genmaicha)

درزبان ژاپنی به معنای چای برنج قهوه‌ای رنگ است، آن چای سبزی است که با برنج خشک قهوه‌ای برشته شده (برخی اوقات برنج بوداده) ترکیب می‌شود، و در ژاپن بسیار متداول بوده اما درچین هم مصرف می‌شود.

چای گل (عطری)

چای‌هایی که با گل‌ها فرآوری یا دم می‌شوند و هر نوع گلی هم برای گونه خاصی از چای هم‌چون چای سبز یا سرخ، استفاده می‌شود. معروف‌ترین چای عطری، چای یاسمن (هیوآنگ پین در فلات کانتون، هوآچا که نوعی درخت گل در ماندارین چین است) یا چای سبز یا اولانگ معطر (یا دم شده) با گل‌های یاسمن است. گل‌های رز، سدر، لیچی (Lychee)، گل Osmanthus، و گل داوودی نیز جزو گل‌های رایج مورد استفاده در این نوع چای هستند.

چای و سلامتی

چای سیاه بیش از ۹۰ درصد تمامی چای‌ها در جهان فروخته می‌شود. هر چهار نوع چای (سیاه، سبز، اولانگ، سفید) از برگهای گیاه Camelliasinensis تهیه می‌شوند، اما به طور کلی چای سیاه نسبت به سایر چای‌ها طعم و مزه و کافئین بیشتری دارد. به دلیل اینکه چای سیاه چندین سال طعم و مزه خود را حفظ می‌کند، تا مدتها کالای تجتری بوده و حتی بلوک‌های چای سیاه در قرن نوزدهم به عنوان شکلی از پول در بخش‌هایی از آسیا به کار می‌رفته است. امروزه کشورهایی چون هند، چین و سریلانکا بزرگترین تولیدکنندگان چای سیاه در جهان می‌باشند. در تولید چای سیاه ابتدا برگها روی سینی‌های توری پهن شده و در معرض جریان هوا قرار می‌گیرند تا حدود یک سوم رطوبت آنها گرفته شده و انعطاف‌پذیر شوند. سپس با غلتک پهن کرده تا دیواره سلولی آنها شکسته شود و قند مورد نیاز برای تخمیر آزاد شود. برای افزایش تخمیر آنها در محیط بسیار مرطوب نگهداری می‌شوند که رنگ برگها را تیره می‌کند و طعم و مزه‌ی قوی چای سیاه را افزایش می‌دهد. در پایان، برگها خشک شده و به تمامی نقاط جهان حمل می‌شوند. از انجایی که تمامی چای‌ها (سیاه، سبز، اولانگ و سفید) از گیاه یکسانی گرفته می‌شوند طبیعی است خواص مشابهی داشته باشند که برخی از آنها در زیر آمده است:

بهبود قلبی عروقی

چای سیاه سرشار از آنتی اکسیدان‌ها از جمله فلاونویدها می‌باشد که از اکسیداسیون کلسترول LDL (لیپو پرتئین کم چگالی) و آسیب به جریان خون و دیواره‌های شریان سرخرگ جلوگیری می‌کند و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد، به علاوه نشان داده شده است که فلاونویدهای موجود در چای سیاه قادر به بهبود آماس رگهای خونی اکلیلی و کاهش لخته شدن خون می‌باشند. پلی‌فنل‌های یافت شده در چای سیاه نیز آنتی اکسیدان‌های بسیار قوی می‌باشند و منگنز موجود در آن ممکن است خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی اکلیلی را با کمک به عملکرد ماهیچه قلبی کاهش دهد.

جلوگیری از سرطان

پلی‌فنل‌های موجود در چای به نظر می‌رسد به جلوگیری از شکل‌گیری از مواد سرطان‌زای نهفته در بدن به خصوص در انواع خاصی از سرطان مانند سرطان تخمدان، ریه، پروستات، روده بزرگ و مثانه کمک می‌کنند. تحقیقات دیگر نشان داده است که چای ممکن است به جلوگیری سرطان معده، پروستات و سینه کمک کند. ترکیبی به نام ۲-TF در چای سیاه سبب می‌شود چنین سلولهای سرطانی به apoptosis (مرگ سلولی برنامه‌ریزی شده) دچار شوند در حالی که سلولهای طبیعی بدون آسیب باقی می‌مانند. یک تحقیق در زمینه سرطان دهان نشان داد که مصرف چای سیاه می‌تواند به طور قابل توجهی خطر ابتلا به سرطان دهان را به ویژه در افراد سیگاری و مصرف کنندگان سایر دخانیات کاهش دهد.

سلامت پوست و مو

آنتی اکسیدان‌های موجود در چای سبز ممکن است از خراب شدن پوست باآکنه جلوگیری کرده و در بسیاری موارد نشان داده شده است که به خوبی پروکسید بنزوئیل قوی مورد استفاده در سیاری از محصولات مراقبت از پوست عمل می‌کند.

تاثیر بر استخوان و بافت پیوندی

تحقیقات نشان می‌دهند که استخوان‌های افرادی که به طور مرتب چای می‌نوشند قوی‌تر از سایر افراد می‌باشد. دانشمندان معتقدند که این امر ممکن است تاثیر مواد شیمیایی گیاهی قوی چای باشد.

بهبود مجرای گوارشی

تانتن‌های موجود در چای تاثیر درمانی بر بیماری‌های شکمی و روده‌ای دارد. این تانن‌ها فعالیت روده را کاهش می‌دهد و تاثیر ضد اسهال دارند. پلی فنل موجود در چای سبز بر التهاب روده‌ای تاثیر دارد.

تاثیر بر سیستم عصبی و مغز

بر خلاف میزان زیاد کافئین موجود در قهوه، میزان کم در چای سیاه جریان خون را در مغز بدون تحریک قلب افزایش می‌دهد. کافئین موجود در چای سیاه تمرکز ذهنی را افزایش داده و تحقیقات نشان می‌دهند که اسید امینه L-theanine یافت شده در چای سیاه می‌تواند باعث آرامش و تمرکز بیشتر بر کارها شود. اثبات شده است که چای سیاه میزان کورتیزول هورمون استرس را پس از یک ماه نوشیدن چهار فنجان چای در روز کاهش می‌دهد. کافئین موجود در چای سیاه همچنین ممکن است حافظه شما را برای چند ساعت افزایش دهد و برخی تحقیقات نشان می‌دهند که عادت نوشیدن چای به طور منظم ممکن است به جلوگیری از بیماری پارکینسون کمک کند.

افزایش انرژی

کافئین به اندازه می‌تواند مفید باشد. در چای سیاه کافئین باعث تحریک متابولیسم، افزایش عملکرد مغز و کمک به هوشیاری می‌شود. تئوفیلین نیز در چای یافت شده که فعالیت سیستم تنفسی قلب و کلیه‌ها را بیشتر می‌کند. این امر باعث می‌شود که سیستم قلبی، عروقی سالمی داشته باشیم. سلامت دهان: تحقیقات نشان می‌دهند که آنتی اکسیدان‌های کاتچین در چای سیاه ممکن است سرطان‌های دهان را کاهش دهد. پلی فنل و تانن به عنوان آنتی‌بیوتیک عمل می‌کنند و از باکتری‌هایی که باعث پوسیدگی دندان می‌شوند جلوگیری می‌کنند. پنل‌فنل‌ها در چای می‌توانند باکتری‌هایی که باعث بوی بد دهان می‌شوند را کنترل کنند.

سیستم ایمنی

چای سرشار از موادی به نام «تانن» است که تحقیقات نشان داده‌اند توانایی مقابله با ویروس‌هایی مانند آنفولانزا، اسهال خونی و هپاتیت‌ها را دارند. چنین تاننی به نام «کاتچین» از تومورها جلوگیری می‌کند. چای سیاه نیز حاوی الکیل امین‌های می‌باشد که باعث افزایش واکنش سیستم ایمنی می‌شوند.